メレンゲの種類(フレンチメレンゲ・イタリアンメレンゲ・スイスメレンゲ)について

 

スイーツの基礎を作る大切な「メレンゲ」。 メレンゲは卵の卵白を空気を含ませながら泡立てた物で、角が立つまで卵白を泡立てる事がメレンゲの基本となっています。 スイーツの生地を膨らませたり、クリームに使用して口あたりをなめらかにしたり、焼き菓子に使用したりとまさにスイーツに無くてはならない主役とも言えるメレンゲですが、皆様はメレンゲには主に3種類の作り方によるメレンゲの違いがある事をご存知でしょうか? 今回は作り方で異なる3種類のメレンゲであるフレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、そしてスイスメレンゲについてご説明をさせていただきます。

■フレンチメレンゲ

フランス式メレンゲ、とも呼ばれるフレンチメレンゲは、現在の日本の洋菓子店でもっとも多く使われているメレンゲです。 フレンチメレンゲは泡立てた冷たい卵白に2回から3回に分けて砂糖を加えて作るのが特徴です。 フレンチメレンゲはビスキュイやガトーショコラなどのスイーツに使用される事が多いです。 フレンチメレンゲの気泡はイタリアンメレンゲよりも安定性に欠けますが、レモン汁などを加えてフレンチメレンゲを安定化させる事もあります。

■イタリアンメレンゲ

イタリア式メレンゲ、とも呼ばれるイタリアンメレンゲは固めに泡立てた卵白に120度前後まで熱く熱したシロップを加えてさらに泡立てた物となります。 イタリアンメレンゲはフレンチメレンゲと比較して気泡がしっかりと安定しており、マシュマロ、ババロア、ムース、アイスクリーム、マカロンなどのスイーツに利用されます。 フレンチメレンゲが時間が経つと生食が不可能となるのに対し、イタリアンメレンゲは熱したシロップを加えて作られるメレンゲの為保存性が高く、生食が可能です。

■スイスメレンゲ

スイス式メレンゲ、とも呼ばれるスイスメレンゲは卵白と砂糖を湯せんしながら泡立てて作るのが特徴で、キメ細かい泡と安定性の高さが持ち味のメレンゲでもあります。 スイスメレンゲは形が崩れにくいので、繊細なデコレーションを行うケーキなどのクリームに加えて使用する事が多いです。

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